O Índice de Aproveitamento representa a perda inevitável de parte dos alimentos durante a limpeza e o preparo. Ele é fundamental para calcular o custo real dos ingredientes e planejar compras de forma eficiente. Em uma cozinha profissional, a quantidade comprada geralmente difere da quantidade final disponível para uso, tornando esse cálculo essencial para:
- Preparo correto dos pratos.
- Planejamento preciso das compras.
- Precificação adequada dos itens no menu.
Exemplo prático:
Ao descascar 1 kg de banana, o peso líquido resultante é de 700 g. Isso significa:
- Índice de aproveitamento: 70%.
- Perda: 30% durante a limpeza.
Se a ficha técnica do seu produto exige 200 g de banana, será necessário comprar 286 g para atender à receita.
Quando usar?
Sempre que houver perda de peso no insumo durante a limpeza e preparo, sendo necessário ajustar o peso bruto para calcular o peso líquido corretamente.
Como fazer:
- Acesse a área de insumos:
- No menu inferior, toque em Insumo
.
- No menu inferior, toque em Insumo
- Localize o insumo:
- Encontre o insumo na lista ou use a ferramenta de busca para facilitar.
- Ajuste o Índice de Aproveitamento:
- Toque em “Aproveitamento”.
- Insira o percentual utilizando a fórmula: Peso Líquido ÷ Peso Bruto.
- Clique em Ok para confirmar.
- Finalize:
- Toque em Salvar para aplicar as alterações.
.Pronto! Agora você tem o índice atualizado para otimizar a gestão dos seus insumos. 💡
Fator de Correção Utilizado pelo App
Os insumos pré-cadastrados no banco de dados do E aí, Chef? utilizam índices de aproveitamento baseados nas orientações do livro Gestão da Gastronomia, de Roberto M. M. Braga. Para os insumos que não constam nessa referência, é aplicado um índice padrão de 100%. No entanto, é fundamental que o usuário ajuste os índices de acordo com as especificidades e condições reais de sua produção.
| Nome Insumo | Percentual | • | Fator de Correção |
|---|---|---|---|
| Abacate | 73 | 1,36 | |
| Abacaxi | 54 | 1,83 | |
| Abiu | 66 | 1,51 | |
| Abóbora | 75 | 1,33 | |
| Abóbora Moranga | 76 | 1,3 | |
| Abobrinha | 79 | 1,26 | |
| Abricó | 78 | 1,27 | |
| Açafrão Espanhol | 100 | 1 | |
| Açaí | 10 | 9,61 | |
| Acelga | 70 | 1,42 | |
| Acém | 85 | 1,17 | |
| Acerola | 75 | 1,33 | |
| Açúcar Cristal | 100 | 1 | |
| Agrião | 56 | 1,78 | |
| Agulha | 87 | 1,14 | |
| Aipo | 74 | 1,34 | |
| Alcachofra | 48 | 2,08 | |
| Alcatra | 86 | 1,16 | |
| Alface Crespa | 68 | 1,46 | |
| Alface Lisa | 76 | 1,31 | |
| Alho | 92 | 1,08 | |
| Alho-Poró | 61 | 1,62 | |
| Almeirão | 89 | 1,12 | |
| Ameixa | 80 | 1,25 | |
| Amêndoas | 55 | 1,81 | |
| Amendoim | 74 | 1,35 | |
| Amendoim com Casca | 50 | 2 | |
| Amora | 47 | 2,11 | |
| Ananás | 56 | 1,78 | |
| Araça | 86 | 1,16 | |
| Arenque | 56 | 1,78 | |
| Arroz integral | 99 | 1,01 | |
| Arroz parbolizado | 100 | 1 | |
| Arroz tipo 1 | 100 | 1 | |
| Asa de Frango | 44 | 2,24 | |
| Asa e Sobreasa de Frango | 55 | 1,81 | |
| Aspargos | 50 | 2 | |
| Atum | 84 | 1,18 | |
| Avelã | 47 | 2,09 | |
| Azeitona Verde com Caroço | 78 | 1,28 | |
| Bacalhau | 39 | 2,52 | |
| Banana da Terra | 71 | 1,39 | |
| Banana Figo | 68 | 1,47 | |
| Banana Maçã | 63 | 1,58 | |
| Banana Nanica | 60 | 1,66 | |
| Banana Ouro | 81 | 1,22 | |
| Banana Pão | 68 | 1,47 | |
| Banana Prata | 66 | 1,51 | |
| Banana São Tomé | 76 | 1,31 | |
| Batata congelada | 94 | 1,06 | |
| Batata doce | 82 | 1,21 | |
| Berinjela | 92 | 1,08 | |
| Beterraba | 65 | 1,53 | |
| Bofe | 93 | 1,07 | |
| Bredo | 64 | 1,56 | |
| Brócolis | 39 | 2,56 | |
| Broto de bambu | 30 | 3,33 | |
| Bucho | 90 | 1,11 | |
| Buriti | 21 | 4,76 | |
| Cação | 84 | 1,18 | |
| Cacau | 28 | 3,57 | |
| Cajá | 62 | 1,61 | |
| Cajá Manga | 62 | 1,61 | |
| Caju | 79 | 1,26 | |
| Camarão inteiro | 36 | 2,75 | |
| Camarão sem cabeça | 63 | 1,58 | |
| Caqui | 92 | 1,08 | |
| Cará | 92 | 1,08 | |
| Carambola | 81 | 1,23 | |
| Caranguejo | 12 | 7,76 | |
| Carpa | 39 | 2,56 | |
| Caruru | 50 | 2 | |
| Castanha do Pará | 100 | 1 | |
| Castanha Portuguesa | 100 | 1 | |
| Cavalinha | 83 | 1,2 | |
| Cebola | 65 | 1,53 | |
| Cebolinha | 84 | 1,18 | |
| Cenoura | 86 | 1,16 | |
| Cereja | 81 | 1,22 | |
| Cheiro verde | 90 | 1,1 | |
| Chicória Crespa | 74 | 1,35 | |
| Chicória Lisa | 88 | 1,13 | |
| Chuchu | 74 | 1,35 | |
| Cidra | 64 | 1,54 | |
| Cioba | 90 | 1,11 | |
| Coco Babaçu | 25 | 4 | |
| Coco da Baía | 53 | 1,88 | |
| Coco Maduro | 55 | 1,79 | |
| Coco Verde | 33 | 3,02 | |
| Codorna | 67 | 1,49 | |
| Coentro | 79 | 1,26 | |
| Colchão Mole | 90 | 1,11 | |
| Contra Filé | 80 | 1,25 | |
| Coração Bovino | 76 | 1,3 | |
| Corvina | 84 | 1,19 | |
| Costela Grossa | 92 | 1,08 | |
| Costela três ripas | 88 | 1,13 | |
| Couve | 66 | 1,5 | |
| Couve-flor | 44 | 2,24 | |
| Coxa de Frango | 66 | 1,5 | |
| Coxão Duro | 92 | 1,08 | |
| Coxão Mole | 95 | 1,05 | |
| Cupuaçu | 59 | 1,67 | |
| Cupuaçu | 59 | 1,67 | |
| Damasco Seco | 100 | 1 | |
| Dourado | 84 | 1,18 | |
| Enchova | 100 | 1 | |
| Enguia | 76 | 1,31 | |
| Erva doce | 71 | 1,4 | |
| Ervilha em conserva | 97 | 1,03 | |
| Ervilha Fresca | 50 | 2 | |
| Escarola | 58 | 1,71 | |
| Espada | 86 | 1,16 | |
| Espinafre | 55 | 1,79 | |
| Estrujão | 85 | 1,17 | |
| Faisão | 55 | 1,81 | |
| Farinha de Mandioca | 100 | 1 | |
| Fava | 96 | 1,04 | |
| Fava Fresca | 34 | 2,94 | |
| Feijão branco | 100 | 1 | |
| Figo Seco | 97 | 1,03 | |
| Figo Verde | 90 | 1,11 | |
| Filé de Peito de Frango | 71 | 1,39 | |
| Filé Mignon | 78 | 1,28 | |
| Frango Inteiro | 48 | 2,05 | |
| Fruta do Conde | 75 | 1,33 | |
| Fruta do Conte | 75 | 1,33 | |
| Fruta Pão | 76 | 1,3 | |
| Funcho | 93 | 1,07 | |
| Galinha | 58 | 1,72 | |
| Galo | 80 | 1,25 | |
| Ganso | 59 | 1,69 | |
| Garoupa | 88 | 1,13 | |
| Gelo | 90 | 1,1 | |
| Gengibre | 90 | 1,11 | |
| Goiaba | 81 | 1,22 | |
| Goma Tapioca | 100 | 1 | |
| Grão de bico | 100 | 1 | |
| Grape Fruit | 35 | 2,78 | |
| Graviola | 72 | 1,37 | |
| Hortelã | 73 | 1,36 | |
| Inhame | 71 | 1,4 | |
| Jaca | 24 | 4,13 | |
| Jiló | 92 | 1,08 | |
| Jurubeba | 84 | 1,19 | |
| Kiwi | 90 | 1,11 | |
| Lagarto | 86 | 1,15 | |
| Lagosta | 35 | 2,78 | |
| Lagosta Inteira | 12 | 8,33 | |
| Lambari | 83 | 1,2 | |
| Laranja | 56 | 1,77 | |
| Laranja Baía | 64 | 1,56 | |
| Laranja da Terra | 58 | 1,72 | |
| Laranja lima | 62 | 1,59 | |
| Laranja Pera | 62 | 1,61 | |
| Lentilha | 98 | 1,02 | |
| Lima da Pérsia | 66 | 1,51 | |
| Limão Comum | 44 | 2,26 | |
| Limão Galego | 44 | 2,27 | |
| Língua Bovina | 83 | 1,2 | |
| Linguado | 39 | 2,56 | |
| Linguiça calabresa | 100 | 1 | |
| Linguiça Defumada | 100 | 1 | |
| Lula | 86 | 1,16 | |
| Maçã | 80 | 1,24 | |
| Macaxeira | 76 | 1,31 | |
| Macaxeira Descascada | 100 | 1 | |
| Mamão | 61 | 1,63 | |
| Maminha | 79 | 1,26 | |
| Manga | 62 | 1,61 | |
| Manga Espada | 66 | 1,51 | |
| Mangaba | 75 | 1,32 | |
| Manjerona | 80 | 1,25 | |
| Maracujá | 49 | 2,04 | |
| Marisco | 53 | 1,88 | |
| Marmelo | 68 | 1,45 | |
| Mastruço | 51 | 1,96 | |
| Maxixe | 95 | 1,05 | |
| Melancia | 47 | 2,12 | |
| Melão | 96 | 1,04 | |
| Merluza | 60 | 1,66 | |
| Mexilhão | 28 | 3,45 | |
| Milho Seco | 68 | 1,47 | |
| Milho Verde | 41 | 2,43 | |
| Miolo | 86 | 1,16 | |
| Molho Rosé | 100 | 1 | |
| Morango | 89 | 1,12 | |
| Mostarda | 66 | 1,51 | |
| Músculo | 89 | 1,12 | |
| Nabo | 90 | 1,11 | |
| Nêspera | 75 | 1,32 | |
| Ostra | 46 | 2,15 | |
| Ovo de codorna | 100 | 1,13 | |
| Ovo de galinha d’angola | 89 | 1,12 | |
| Ovo de gansa | 89 | 1,12 | |
| Ovo de marreca | 86 | 1,15 | |
| Ovo de pata | 86 | 1,15 | |
| Ovo de perua | 88 | 1,13 | |
| Ovo de tartaruga | 90 | 1,1 | |
| Ovo médio | 100 | 1,13 | |
| Pá Bovina | 60 | 1,65 | |
| Pacu | 88 | 1,13 | |
| Paleta Bovina | 89 | 1,12 | |
| Palmito | 49 | 2,04 | |
| Palmito | 49 | 2,04 | |
| Patinho Bovino | 87 | 1,14 | |
| Pato | 64 | 1,56 | |
| Patola do Caranguejo | 28 | 3,45 | |
| Peito de Frango | 80 | 1,25 | |
| Peixe Rei | 55 | 1,81 | |
| Peixinho | 86 | 1,16 | |
| Pepino | 85 | 1,17 | |
| Pêra | 83 | 1,2 | |
| Perdiz | 39 | 2,56 | |
| Peru | 60 | 1,64 | |
| Pescadinha | 50 | 2 | |
| Pescado | 84 | 1,19 | |
| Pescoço de Frango | 46 | 2,17 | |
| Pêssego | 80 | 1,25 | |
| Picanha Bovina | 78 | 1,27 | |
| Pimentão | 63 | 1,57 | |
| Pinhão | 58 | 1,72 | |
| Pintado | 97 | 1,03 | |
| Piranha | 83 | 1,2 | |
| Pitanga | 81 | 1,23 | |
| Pitomba | 40 | 2,5 | |
| Polpa de Abacaxi | 100 | 1 | |
| Polvo | 19 | 5,01 | |
| Pombo | 60 | 1,66 | |
| Ponta do peito Bovino | 58 | 1,71 | |
| Quarto Dianteiro Bovino | 86 | 1,15 | |
| Quarto Dianteiro Traseiro | 62 | 1,59 | |
| Quiabo | 76 | 1,31 | |
| Rã | 85 | 1,17 | |
| Rabanete | 90 | 1,1 | |
| Repolho | 74 | 1,35 | |
| Rim Bovino | 80 | 1,25 | |
| Robalo | 48 | 2,08 | |
| Romã | 52 | 1,89 | |
| Rúcula | 63 | 1,57 | |
| Salmão | 46 | 2,17 | |
| Salsa | 69 | 1,44 | |
| Sapoti | 75 | 1,33 | |
| Sardinha | 58 | 1,7 | |
| Serra | 89 | 1,12 | |
| Siri | 59 | 1,68 | |
| Sobreasa de Frango | 66 | 1,5 | |
| Sobrecoxa de Frango | 76 | 1,31 | |
| Soja | 53 | 1,88 | |
| Surubim | 63 | 1,57 | |
| Tainha | 81 | 1,22 | |
| Taioba | 86 | 1,15 | |
| Tâmara | 86 | 1,15 | |
| Tamarindo | 48 | 2,08 | |
| Tangerina | 73 | 1,36 | |
| Tartaruga de Rio | 21 | 4,76 | |
| Tartaruga do Mar | 24 | 4,16 | |
| Tomate | 62 | 1,61 | |
| Tremoço | 53 | 1,88 | |
| Truta | 49 | 2,04 | |
| Uva | 90 | 1,11 | |
| Uva Branca | 82 | 1,21 | |
| Uva Escura | 76 | 1,3 | |
| Uva Preta | 76 | 1,31 | |
| Vagem | 79 | 1,26 | |
| Xaréu | 86 | 1,16 |
BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia. 6. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2021.