Empreender na gastronomia é como jogar um grande tabuleiro: cada jogada pode te aproximar da vitória (lucro) ou te deixar mais distante dela.
Não basta cozinhar bem ou vender bastante — o que realmente garante resultado é dominar os números que estão por trás da sua produção gastronômica.
Neste artigo, você vai aprender as 6 regras essenciais para lucrar com sua produção gastronômica. São conceitos simples, mas que fazem toda a diferença no controle do negócio: CMV, margem de contribuição, posicionamento, ponto de equilíbrio, lucro e mix de produtos.
🟢 Regra 1 – CMV: o custo da jogada
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é a base de tudo.
Ele mostra quanto custa produzir ou revender cada prato, marmita, lanche ou produto que você oferece.
👉 Por que é importante?
Ignorar o CMV é como começar a partida já perdendo fichas. Você pode vender muito, mas se não sabe seu custo real, corre o risco de trabalhar sem lucro — ou até no prejuízo.
Exemplo prático:
Se a marmita custa R$ 8,00 em insumos e você vende a R$ 10,00, sua margem é de apenas R$ 2,00. Esse valor ainda precisa cobrir aluguel, energia, equipe e impostos.
🟡 Regra 2 – Margem de Contribuição: o avanço no tabuleiro
A margem de contribuição é o quanto sobra do preço de venda depois de pagar o CMV.
É essa sobra que paga os custos fixos e abre espaço para o lucro.
👉 Quanto maior a margem, mais rápido você avança no jogo.
👉 Quanto menor, mais rodadas (vendas) precisa para equilibrar as contas.
Resumo:
- Margens baixas = mercado popular (volume alto, preço acessível).
- Margens altas = mercado de valor/exclusividade (menos vendas, mas mais retorno).
Essa métrica é essencial para a gestão financeira da produção gastronômica.
🔵 Regra 3 – Posicionamento: a escolha do tabuleiro
O posicionamento de mercado é definido pela estratégia que une CMV, margem de contribuição e preço percebido pelo cliente.
Você pode jogar em dois tabuleiros diferentes:
- Volume/popular → margens pequenas, alta demanda.
- Valor/exclusividade → margens maiores, menor demanda.
O segredo é alinhar seu posicionamento com o público que deseja atingir e com a saúde financeira do negócio.
🟣 Regra 4 – Ponto de Equilíbrio: a casa da sobrevivência
O ponto de equilíbrio é o valor mínimo de vendas necessário para cobrir os custos fixos + CMV. Antes dele, você só está “pagando para continuar no jogo”. Depois dele, cada venda gera lucro real.
🧮 Fórmula:
Ponto de Equilíbrio = Custo Fixo / % Margem de Contribuição▶ Aplicando:
Exemplo: Se seus custos fixos são R$ 5.000 por mês e sua margem média é de 40%, seu ponto de equilíbrio é R$ 12.500 em vendas. A partir desse valor, tudo que entra vira lucro.
Ponto de Equilíbrio = 5.000 / 40%
Ponto de Equilíbrio = R$ 12.500
🔴 Regra 5 – Margem de Lucro: o placar final
O lucro é o verdadeiro objetivo do jogo.
Ele não está embutido em cada produto, mas no resultado final de todas as vendas depois que você ultrapassa o ponto de equilíbrio.
👉 Se ao final do mês não há lucro, pode ser que:
- seu volume de vendas ainda não chegou no ponto de equilíbrio, ou
- seu mix de produtos não está equilibrado entre itens de baixa e alta margem.
🟠 Regra 6 – Mix de Produtos: o time de peças
Na gastronomia, nenhum produto ganha o jogo sozinho.
O resultado vem do mix de produtos, que funciona como um time:
- Produtos estrela → alta margem + alto giro.
- Produtos isca → atraem clientes, mas não são os mais lucrativos.
- Produtos de equilíbrio → mantêm a saúde financeira.
Um mix inteligente evita que produtos de baixa margem derrubem sua rentabilidade.
🏆 Conclusão: dominar as regras é jogar para vencer
No dia a dia da cozinha, é fácil se perder apenas na operação e esquecer de olhar os números. Mas a verdade é que quem domina as regras da produção gastronômica joga para vencer.
Resumindo:
- Calcule sempre o CMV.
- Analise a margem de contribuição.
- Defina seu posicionamento de mercado.
- Descubra o ponto de equilíbrio.
- Acompanhe sua margem de lucro.
- Organize seu mix de produtos.
📌 Próximo passo:
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